Şimdi öyle mi ya? Sağlıklı besleneceğiz diye kırk takla atıyor insanlar. Dünyanın iyi bir yere doğru gitmediğini hissettiğimizden midir nedir? Yeni yeni takıntılar, obsesif kompulsif bozukluklar geliştiriyoruz. Çok abartır olduk her şeyi, belki de mecburen abartmak zorunda bırakıldık. Takıntıların, stresin ve daha birçok konuda, kantarın topuzunun kaçtığı bir çağda yaşıyoruz. Dünya değişiyor, iklim değişiyor, hayat ve insanlar değişiyor.
Eskiden evde yapılanın sağlıklı olduğu, anlayışı vardı ve doğruydu da. Yediğimiz içtiğimiz “aslı gibidir” değildi “aslıydı.” Ama bugün GDO’lu ve tarım ilaçlı ürünler mutfağımızda. İstediğimiz kadar karbonatlı, sirkeli sularla yıkasak da sebzenin meyvenin içeriği çoğunlukla sıkıntılı. Atalık tohum mısır üretimi yok örneğin. Atalık tohum mücevher gibi kıymetli ve az. İnsanlar, bulduklarında mendillere koyup hediye ediyor sevdiklerine atalık domates tohumlarını. Koyu yeşil yapraklı bitkiler eskisi kadar magnezyumdan zengin değil. Çünkü magnezyum artık ekilen topraklarda yeterli düzeyde değil, eksilmiş durumda. Hal böyle olduğundan, sağlıklı beslenmeyi takıntı haline getirmiş insanların mutfakları da kimya laboratuvarına dönüşmüş durumda. En tatlı zehir; şekerden uzak durulmaya çalışılıyor. Agave şurupları, akçaağaç şurupları, hurma özütleri vs. kullanılıyor. Glütensiz tarifler deneniyor. Sarraf titizliğiyle hassas terazilerle tartıyorlar her bir şeyleri. Renkli beslenilmeye çalışılıyor. Bir yandan da filizlendirmeyle, yani tohumların çimlendirilerek çiğ veya pişmiş olarak yenilebilen filizlerin elde edilmesiyle besin değeri yüksek, kolay sindirilebilen protein kaynağına ulaşılmaya çalışılıyor. Bu işlem, bir anlamda, uyku halindeki tohumları su ile uyandırarak canlı bir gıda haline getirmeye yarıyor.
Biz mutfakta bunlarla uğraşırken, bakınız bir endokrin profesörü neler anlatmış; “Dünyada küresel ısınma ve iklim değişikliği artık, tohum ve suyu yatırım aracı haline getirdi. Ülkeler ve dünyanın önde gelen zenginleri suya yatırım yaparken insanoğlu da en çok su tüketilen alanları tespit edip bunları azaltmaya çalışıyor. Yıllar sonra belki marul yemekten vazgeçebiliriz ama en önemli protein kaynağı olan kırmızı et için de durum çok da parlak görünmüyor. 150 gram bir hamburger için (ekinler, sığır vb yetiştirilirken) toplam 2400 litre su harcanıyor. Ayrıca bu sığırlardan çıkan gazlar (komik ama önemli, özellikle geğirme sonucu salınanlar) örneğin Yeni Zelanda’nın 1990’dan beri sera gazı salınımında %23’lük artışa neden oldu. Sığırların idrarından sulara karışarak, nehir bölgelerinde zehirli alg artışına yol açacak kadar azot oluşmasına ve hayvanlarda zehirlenmelere neden oldu. İnek dışkısı bulaşan sular, gastroenterit vakalarını artırdı. Alternatif protein kaynağı arayan biyologlar ve gastronomlar gözlerini çoktan en kolay ve çok bulunan böceklere çevirdi. Dolayısıyla ilerleyen yıllarda inek ve bazı çok su isteyen sebzeleri yetiştirmede kısıtlamalar gündeme gelebilir. Sadece yiyecekler de değil su harcatan; Örneğin bir dosya kağıdı üretimi için 10 litre, bir fincan kahve için140 litre su harcanması gerekiyor. Yani kitap ve kahve severlerin e-kitap ve alternatif içeceklere geçmesi gerekebilir. Bilim insanları önlem alınmazsa kutuplardaki buzulların erimesinin 2040 yılı civarı gibi erken bir tarihte gerçekleşebileceğini öngördüklerine göre böcek-burger fikrine veya vegan yaşama alışsak iyi olacak..”
Burada asıl anlatılmak istenen; su azalıyor, mendil içindeki mücevherden çok daha değerli bir hale geliyor bu da protein kaynaklarının giderek daha da pahalılaşmasına neden oluyor. Tüm bunlar yeme alışkanlıklarımızı nasıl değiştirecek?
İneklerin geğirmesine gelene kadar, neler var neler, diyebilirsiniz. Küresel ısınmaya sebep olan sera gazı emisyonunun %60’ı endüstriyel üretime dayanıyor. Fosil yakıtların da duruma katkısı malum, bunlar zaten bildiklerimiz. İneklerin geğirmesine gelince; ineklerin metan gazı çıkarmasının nedeni, yem olarak tahıl yedirilmesidir. Danelerin içindeki nişasta işkembede anaeorobik pütrifikasyona uğrar. Metan ve diğer sera gazları ürer. Üstelik ineklerin sindirim sistemi de bundan zarar görür. İneğin normal gıdası yeşil ot ve kuru samandır. Bunu sağlamak için de yaylaya çıkması, merada otlaması gerekir. İnek merada otlar, hem idrarındaki üre ile hem de dışkısı ile gübreler, hem de ayaklarıyla ezerek karbonu toprağa gömer. Yani, ben diyeyim küreselciler, siz deyin “yeşil sermaye” doğal sistemi, olması gerekeni elleriyle bozar, sonra da problemle hiç ilgisi olmayan ama çözüm bulmaya çalışan tarafmış gibi davranır.
İşte böyle, biz mutfaklarımızda titizlenip dururken, bilim dünyası insanlığa yedireceği böceğin peşine düşmüş bile. Sağlıklı beslenmek mühim tabi ama bundan daha önemli bir şey var, ilgiyle takip ettiğim bir fizyoloji profesörü; “isterseniz dünyanın en sağlıklı besinlerini tüketin, isterseniz gidin düzenli egzersiz yapın, spor yapın ama sokağa çıktığınız anda her şeyle, herkesle sürekli kavga halindeyseniz memnuniyetsizlik içerisindeyseniz, bedeninizde algılanan şey şudur; hücreler diyor ki; “sürekli alarm var, tehdit var tehlike var, o zaman stres hormonları üretmeliyiz.” Ortamda stres hormonu var ise sindirim duruyor, boşaltım duruyor, hormonal sistem doğrudan etkileniyor. En başta tiroid hormonları, cinsiyet hormonları, kemikler, damarlar, kalp, beyin hepsi etkileniyor. Bir anlamda bağışıklık sistemi çöküyor ve işini yapamıyor. O yüzden iç huzurumuz çok önemli, içerde huzurlu olabilmeliyiz, çünkü beyin sen nasıl hissedersen öyle düşünür.” diyor. Hücrelerimize ulaştırabileceğimiz en değerli besin “huzur” oluyor bu durumda.
Huzur da mendilin içindeki atalık tohum gibi, mücevher gibi oldu, ara ki bulasın. Huzuru arayıp da bulamayanlar anti depresanlara sarılıyor. Türkiye’de depresif bozukluklar, kaygı ve takıntıya giden obsesif kompulsif bozukluklar, dikkat eksikliği gibi birçok sebeple kullanılan ve sadece hekim reçetesiyle alınabilen antidepresan kullanımı her geçen yıl artıyor. Öyle ki son 10 yılda antidepresan kullanımı yüzde 75 artış göstermiş. 2013’te 37 milyon 258 bin 388 kutu antidepresan satılırken bu sayı 2023’te 65 milyon 451 bin 831 kutuya yükselmiş.
Hayat ne sürekli, buharda haşlanmış brokoli yer gibi geçer, ne de sürekli manda sütüyle yapılmış nefis bir kazandibi yer gibi.. Ne demişler; “fazla kurcalamayın hayatı/ vicdanınız temizse, yüreğiniz de güzelse, yaşayın gitsin işte..”