Bir yemeğin lezzetinin sırrı nedir? Bir halkın damak tadı nasıl oluşur? Neye göre şekillenir? Yalnızca yemeğin kendisi değil, yemekle ilgili her şeyin çekici bir yanı yok mu? Yemek yemenin sadece karın doyurmak olmadığını; insanlarla, anılarla veya çevreyle bağlantı kurmaya yarayan bir eylem olduğunu söyleyebiriz.
Yemek esnasında yapılan sohbetler, yemek hakkında yapılan sohbetler keyif verir. Yemek yapma eylemi ise işin tadını bilene ayrı bir keyif verir. Araştırmalar gösteriyor ki; yemek yapmanın insan üzerinde sakinleştirici, terapi gibi bir etkisi var.
Hemen her ülkenin ve her ulusun coğrafyasının, damak tadının, yeme alışkanlıklarının sonucu olarak kendine özgü mutfağı ve mutfak kültürü oluşmuştur. Vazgeçilmez öğeler taşıyan ve yüzlerce yıldan süzülüp gelen bu tatlar, o kültürle özdeşleşmiş, neredeyse onun temsilcisi olmuştur. Yöresellikten arınıp ulusallaşan her mutfak, aynı zamanda evrenselleşmiş olmaktadır. Dünyada hemen her mutfağın temel sayılabilecek bazı özellikleri vardır. Bunlar o mutfağı ötekilerden ayrı kılan özellikler olarak tanımlanır. Her mutfak bu özellikleriyle bir kimlik kazanır. Ancak çoğu kez, bunlar din ve benzeri inanışların kısıtlamaları, bölgeye özgü hayvan çeşitleri ve bitki örtüsü ile sınırlıdır. Eskimolar’ın fok, ayıbalığı, balina etine ve yağına bağlı, buna karşılık meyve ve sebze içermeyen bir mutfağa sahip olmaları doğaldır. Bu uç örnek, aslında dünyanın hemen her mutfağı için, daha geniş bir aralık içinde de olsa, geçerli sayılır. Bu doğal sınırlamayı açıklamak çok kolay. Hele toplumlararası iletişim yok denecek kadar az ve buna paralel olarak toplumlararası ulaşım ve taşıma da söz konusu değilse, o toplumlar kendi coğrafyalarıyla sınırlı bir yiyecek içecek repertuvarı oluşturmak zorunda kalmışlardır. (Tuğrul Şavkay’dan alıntı)
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü; Yemek ve kültür ilişkisini çok yönlü inceleyen, disiplinli bir çalışma bütünüdür. Yenilebilir tüm besinlerin hatta maddelerin hijyenik biçimde damağa ve göze hitap ederek sunulmasını sağlayan kapsamlı bir süreci ifade eder. Gastronominin baş aktörü yemek; tarihten, kültürden, sanattan ve antropolojiden bağımsız düşünülemeyecek bir olgudur.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün Güzel Sanatlar Fakültesi’ne bağlı olduğunu biliyor muydunuz? Yemek ve yemek kültürünün sanatla iç içe anılması ne hoş ve anlamlı. Tüm sanat dallarında; resimlerde, şarkılarda, türkülerde, filmlerde yemek her zaman sahnede olmuş. Yemek, sanatın her dalına katkısını sunarken, kendisi de başlı başına bir sanat dalına dönüşmüş. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Türkiye’de lisans düzeyinde ilk olarak 2008 yılında Yeditepe Üniversitesi tarafından açılarak, eğitim vermeye başlamıştır.
Yemek yalnızca sanat değil, bilimdir aynı zamanda. Yemeği pişirirken, aslında her aşamada farklı bir bilimsel süreç işler. Yemek yapmak için kullandığımız malzemelerin içeriğini oluşturan maddeler biyoloji ile, malzemelerin ölçüsü, pişirme aşamalarında dikkate alınan süreler matematikle, yemekleri pişirmek için kullandığımız ısı fizik ile, yemeği hazırlarken malzemelerin geçirdiği kimyasal değişimler kimya ile doğrudan ilgilidir. Esasında mutfaklar, derinliği geçmişten gelen, özgün olanı kaydederken, değişen, dönüşen, büyük laboratuvarlardır.
Okuma yazması dahi olmayan ninelerimiz, mayaları ekşitirken, hamur yoğururken, sacların, tandırların başında ekmek, çörek pişirirken; biyoloji, matematik, fizik ve kimya bildiklerinin farkında değillerdi. Harfleri öğrenmemişlerdi ama kitap yazabiliyorlardı desek, doğru ifade edebilmiş oluruz sanırım. Derin, kapsamlı, bütünsel bilgiye sahip, Anadolu’nun bilge insanlarıdır, sözünü ettiğimiz ninelerimiz.
Ömür Akkor yazmıştı bir tarihte; “ Bugün Bolu’da Nakiye teyze ile inanılmaz bir sabah geçirdik. Aslında sadece ıspanaklı pide yaptık ama açtığı hamurundan, seçtiği ıspanağa, fırını yakışından, seçtiği oduna, pişirme tekniğinden fırını demlemesine kadar inanılmaz bilgiler öğrendim. 12.000 yıldan beri Anadolu’da kesintisiz devam eden yaşam bilgisinin bu nesile kadar neredeyse eksiksiz aktarılması bence inanılmaz. Bu müthiş, ama sonraki nesile kalır mı? burası da düşünmemiz gereken kısım! Anadolu’da biz yaklaşık 11.500 bitki çeşidi ile yaşıyoruz. Bunun 3600’ü endemik yani sadece Anadolu’da yetişiyor. Dağlar ve sular içindeki İsviçre’de endemik bitki sayısı 8, Almanya’da 5, Belçika’da 1! İşte, tüm bu bolluğun bereketin içinde Anadolu’daki insanın yaşam bilgisinin de endemik olması Anadolu’yu eşsiz ve biricik bir yaşam alanı yapıyor. Anadolu’ya çok sıkı sarılmalı ve onun geçmiş bilgisini baş üstü etmeliyiz.” Ömrüne bereket dileyelim, ne güzel söylemiş Ömür Akkor, değil mi? “Sonraki nesile kalır mı?” diyerek kaygısını da dile getirmiş. Bu kaygıyı gastronomi dünyasının bütün hocaları çekiyor aslında. Sık sık, geleneksel mutfağın yeni nesile aktarılamadığını, yeni jenerasyonun mutfağa girme oranının düştüğünü dile getiriyorlar.
Evin kalbi mutfaktır. Evin yaşayıp yaşamadığı mutfaktan anlaşılır. Mutfaktan süzülüp gelen, huzur ve mutluluk veren kokular vardır. Kızarmış ekmeğin, kahvenin, yemeklerin, keklerin, kurabiyelerin karşı konulamaz kokuları ev halkını mutfağa sürükler.
Bir arkadaşım anlatmıştı; “Biz küçükken annem çalışıyordu. Okuldan eve gelince, boynumuza asılı anahtarla kapıyı kendimiz açıp içeri girerdik. Diğer dairelerden, kurabiye kokuları, kek kokuları gelirdi canımız çekerdi.” demişti.
Haftaya bayram. Annelerin, mahrumiyet duygusuna maruz kalmadan dilediklerini pişirebilecekleri, çocukların, mutfaktan gelen güzel kokular eşliğinde, neşeyle yaşayabilecekleri bir bayram dileyelim.
(Mutfak sohbetimiz bir müddet devam edecek gibi görünüyor.)
